Pato tour d'argent

"O pato não deve ter mais que 8 semanas e mata-se por asfixia para que não perca o sangue. Guarda-se o fígado. Prepara-se primeiro um consumé bem temperado feito dos ossos de outro pato morto na véspera. Depois o nosso patinho vai assar no espeto apenas durante vinte minutos. Trincha-se às fatias, retirando as cochas que vão grelhar à parte. Esmaga-se a carcaça numa prensa especial e o líquido sanguíneo escorrente junta-se ao consumé já preparado. Esborracha-se o fígado, mistura-se com um copo de vinho do porto e outro de conhaque, acrescenta-se ao caldo anterior e rega-se ainda com sumo de um limão. Neste molho compósito é que se mergulham as fatias do pato, pondo-o sobre uma lâmpada de alcool onde o marraquinho se acabará de cozinhar e o molho, batido sem interrupção enquanto apura ficará espesso e da cor do chocolate. Como acompanhamento, batatas souflés. As coxas grelhadas servem-se separadamente, com tenra alface."